LATA DE TERNERA CON GUISANTES

Ingredientes:

1 Kg de lata de ternera
Manteca de cerdo o aceite de oliva
2 Cebollas
1 cabeza de ajos
1 Kg de guisantes frescos
1 hoja de laurel
1 ramita de farigola
media ramita de canela
1 dl de vino rancio
sal
pimienta negra


Preparación:

1. Sapimentar la lata de ternera y ponerla en una cazuela con una cucharada de manteca de cerdo o un chorro de aceite para que se dore por fuera.
2. Añadir la cabeza de ajos abierta por el medio, la cebolla cortada a tiras finas, el laurel, la farigola y la canela. Dejarlo cocer lentamente.
También se puede añadir zanahoria, tomate, setas.....
3. Cuando las verduras estén cocidas, añadir el vino rancio y dejarlo reducir.
4. Seguidamente tirar agua hasta que la lata esté casi cubierta y dejarlo cocer a fuego lento.
5. En los últimos momentos de la cocción, añadir los guisantes, poner el punto de sal y dejarlo acabar de cocer.

JARRETE DE TERNERA


Ingredientes:

1 jarrete de ternera
2 cebollas
1 tomate
manteca de cerdo
aceite de oliva
1 dl vino rancio
agua o caldo de carne
4 dientes de ajos
10 almendras
10 avellanas
1 Kg de setas variadas según temporada


Preparación:

1. Poner en una cazuela al fuego con una cucharada de manteca de cerdo y un chorro de aceite.
2. Dorar el jarrete previamente salpimentado y ligado con hilo. Sacarlo y reservarlo.
3. Hacer un sofrito de cebolla y tomate rallado.
4. Volver a poner el jarrete de ternera, tirar el vino rancio y dejarlo reducir.
5. Cubrirlo con agua o caldo de ternera y dejarlo cocer tapado hasta que el jarrete esté bien tierno.
6. Si al jarrete le queda poco jugo, se pondrá más y caliente.
7. Mientras limpiar las setas y saltearlas en una sartén con poco aceite. Añadirlos a la cazuela.
8. Seguidamente, hacer una picada con los ajos, las almendras y las avellanas. Mojarla con el jugo de la cocción y tirarla al guiso.
9. Probarlo de sal y dejarlo acabar de cocer. Dejarlo reposar.
10. Quitar los cordones de la carne y cortarla a rodajas de un centímetro de grosor.
11. Ponerlo en la platera con la salsa.

Del libro: La cuina de la meva mare. Joan Roca.

RAPE A LA MARINERA

Ingredientes:

8 trozos de rape gruesos
1 Kg de mejillones de roca
harina
3 dl aceite de oliva
2 cebollas
3 tomates
1 dl vino blanco
1 ramita de hinojo
1 hoja de laurel
1 ramito de farigola
agua
16 almejas
3 dientes de ajo
unas hebras de azafrán
2 trozos de pan frito
1 puñadito de almendras tostadas
sal
pimienta blanca


Preparación:

1, Salpimentar y enharinar los trozos de rape. Freirlos en una cacerola de hierro con el aceite muy caliente y dejarlos un poquito crudos. Reservarlos.
2. En la misma cacerola, hacer un sofrito de cebolla picada bien pequeña, y cuando esté casi echa, añadir el tomate rallado dejando concentrar bien el sofrito
3. Mientras tanto limpiar y abrir los mejillones al vapor. Separar la cáscara y reservarlos para el final de la cocción.
4. Tira el vino blanco al sofrito y dejarlo reducir bien.
5. Una vez hecho y bien meloso el sofrito, añadir de nuevo los trozos de rape y poner un par de cucharones de agua y las hierbas aromáticas.
6. Hacer una picada con los ajos, las hebras de azafrán secados al horno, las rebanadas de pan frito y las almendras tostadas.
7. Ponerlo al fuego y dejarlo cocer unos 10 minutos a fuego lento, moviendo la cacerola para que se cueza homogéneamente.
8. En los últimos minutos poner las almejas para que se abran y los mejillones.


Receta del libro: La cuina de la meva mare. Josep Roca

PULPO A LA GALLEGA

Pulpo congelado entre 800 gr/ 1 Kg, variedad Octopus Vulgaris ( 2 filas tentáculos en cada pata)

Ponemos agua a hervir en una cacerola grande y alta con sal, 2 hojas de laurel y una bolitas de pimienta negra.

Le pasamos un gancho al pulpo entre los 2 ojos, y cuando el agua esté hirviendo sumergimos el pulpo un momento .
Sacamos el pulpo, cuando vuelva a hervir el agua, volvemos a sumergir el pulpo un momento en el agua.
Lo volvemos a sacar, y cuando vuelva a hervir de nuevo el agua volvemos a sumergir de nuevo el pulpo, y lo dejamos unos 30 minutos, hasta que pichemos el pulpo y veamos que está tierno.
Importante eliminar los grumos blancos que va soltando el hervor.
Cuando pasen 20 minutos de cocción añadiremos las patatas enteras.
Cuando el pulpo esté hecho, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar en su propia agua.
Cortamos las patatas, ponemos encima las patas del pulpo cortadas, sal gruesa, espolvoreamos con pimentón de la vera y un chorro de aceite.

POLLO RUSTIDO CON PASAS Y PIÑONES


Ingredientes para 6 personas


1 Pollo de unos 2 Kg
3 Cebollas  grandes de Figueres
6 Cebollitas pequeñas
10/12 Ciruelas
Piñones
1 Cabeza de ajos entera
1 Vaso pequeño de brandy
1 Vaso pequeño vino rancio
2 Hojas de Laurel
1 Rama de romero y farigola
2 Tomates pequeños bien maduros
1 Canuto de canela
1 vaso de caldo de carne


Picada:

6 dientes de ajo
3 rebanadas de pan frito
5 o 6 avellanas
6-8 piñones
Perejil



Elaboración


1. Salpimentar el pollo, cortado a  octavos y lo freímos en una cazuela de barro o hierro con un poco de manteca y aceite.

2. Ponemos las ciruelas con brandy y las dejamos unos 15 minutos.

3. Cuando el pollo esté dorado, añadimos las cebollas de Figueras trinchadas, la cabeza de ajos entera, los dos tomates, la canela y lo dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego,lento y la cacerola sin tapar y se ha de ir caramelizando.

4. Pasados los 30 minutos , añadimos al pollo las cebollitas enteras , el vino rancio, el brandy,las ramitas de farigola, laurel y romero. Añadimos el vaso de caldo de  carne y lo dejamos haciendo xup-xup durante 30 minutos más.

5. Añadimos la picada que hemos picado en el mortero, los dientes de ajo, pejil, el pan frito y los frutos secos, lo mezclamos y lo ponemos en la cacerola del pollo. Hemos de tener en cuenta de que la picada tiene que espesar un poco la salsita del pollo.

6. Ponemos las ciruelas, losmpiñones y lo dejamos  cocer 15 minutos más.

7. Para acabar, servimos el pollo con  las ciruelas, las cebollitas y le ponemos la salsa  de la cocción.

CANELONES

Receta para 50 canelones


INGREDIENTES

500 gr de carne de ternera de la parte del jarret o del conillet, cortada a trozos gruesos y regulares.
500 gr. de carne de cerdo de la parte del cuello, cortada a trozos gruesoso y regulares
3/4 Kg de pollo
4 Zanahorias, 4 puerros, 4 cebollas, 4 tomates, 1 cabeza de ajos
1 Hoja de laurel, un poco de canela en polvo, un poco de nuez moscada rallada.
Sal, pimienta
100 ml  de aceite de oliva extra virgen, 50 gr. de manteca de cerdo

Dos rebanadas de pan sin corteza remojadas con leche
1 lata de 50 gr. de un buen foir gras o paté
200 ml de leche

50 Placas de pasta de canelones
Agua mineral, sal y aceite


SALSA BECHAMEL

1 Litro de leche
45 gr de harina
55 gr de mantequilla
10 gr de sal.
Un poco de pimienta blanca, un poco de nuez moscada rallada
30 ml de Jerez Seco

100 gr de queso emental rallado


PREPARACIÓN

1. En una platera para ir al horno colocamos las carnes y las verduras, todo limpio, a trozos y bien mezclado, no ha de quedar apilado. Ponemos la sal, pimienta, la canela, la nuez moscada y el laurel.
Regarlo con aceite y poner la grasa de cerdo.
Poner el horno bien caliente, a 200 grados, durante 45 minutos. Durante este tiempo el rustido cogerá color.

2. Retirar la platera  del horno y regarlo con el brandy, girar todos los trozos de carne y todas las verduras y volverlo a dejar al horno a 170 grados durante 30 minutos más.

3. Volver a retirar la platera del horno, girar de nuevo todos los trozos y todas las verduras , y a 150 grados dejar que se siga rustiendo al horno 30 minutos más.

4. Es el momento de pasar por la picadora las carnes y las verduras rustidas, los 2 trozos de pan
remojado en leche y el paté. Volcarlo todo en una cacerola suficientemente grande y añadir el líquido del líquido colado del rustido mezclado con 200 ml de leche. Hay que cocer a fuego medio, sin parar de remover, solamente 4 minutos toda esta pasta. Afinar el punto de sal.

5. Con la pasta de carne rustida